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A Graça da Química > Química na cozinha
||A Graça da Química- Cheiro de peixe
Cheiro de peixe

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PEIXE

Pouco tempo após a captura o corpo do peixe adquire a rigidez cadavérica, altura em que ser encontra no mais alto grau de frescura e qualidade para o consumo. Cerca de 3 horas depois o processo de decomposição acelera-se, particularmente se o peixe tiver sofrido pancadas, pisadelas ou cortes. A exposição ao sol, para além da desidratação aumenta a temperatura do corpo favorecendo o crescimento dos microorganismos e as reacções químicas da decomposição. Deve-se manter-se o peixe à sombra e molhá-lo com água fresca de vez em quando, sempre por períodos curtos e enquanto não se inicia o processo de conservação, o que deverá fazer-se o mais rapidamente possível. Cuidado com os focos de contaminação (caixas sujas, fundos de barco, facas, sacos, gelo ou água sem condições).

Depois de capturado, o pescado deve ser resfriado o mais rapidamente possível, sendo o gelo o método mais eficaz para baixar a sua temperatura. A temperatura de fusão do gelo é de 0oC, considerada ideal porque diminui o desenvolvimento das reações enzimáticas e microbiológicas.

Sabe-se que os constituintes químicos no pescado variam entre diferentes espécies, e mesmo, entre indivíduos de mesma espécie, em função da época e local de captura, habitat, sexo, idade, entre outros fatores.

O odor de peixe é causado por um composto de fórmula CH3–NH2, chamado metilamina, proveniente da decomposição de certas proteínas do peixe. Este composto é uma base parecida com a amônia (NH3).

No equilíbrio, em meio aquoso, temos:

H3C–NH2   +   H2O   ⇔  H3C–NH3+  +  OH

Para retirar o cheiro de peixe que fica nas mãos logo após seu preparo utiliza-se suco de limão ou vinagre (solução contendo aproximadamente 6% de ácido acético) para lavar as mãos e eliminar o odor de peixe. O limão e o vinagre são ácidos (H+) e vão neutralizar a metilamina responsável pelo cheiro do peixe. A metilamina reage com ácidos para formar o íon metilamônio, que não tem cheiro.

Dicas populares: Para tirar o cheiro deve-se:

►Para tirar o cheiro das mãos de peixe lave com vinagre ou água e sal, e esfregue com uma folha de louro ou pó de café. O cheiro simplesmente desaparece.

Outra opção:

►Se preferir esfregue os dedos numa faca de alumínio, debaixo de água corrente, do lado contrário do corte. O cheiro simplesmente desaparece.
 

Fontes pesquisadas:

http://www.bibvirt.futuro.usp.br/content/download/6958/56071/file/vol19n3_24.pdf

 http://www.katembe2.com/conservacao.htm

 http://www.quimidrol.com.br/dicas/diversas/dica04.php

 http://www.coladaweb.com/quimica/esteres.htm
 



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